Για επιδόρπιο

...προτείνουμε χαλβά σιμιγδαλένιο, με παγωτό (sorbet) βασιλικό. Διαβάστε τη συνταγή και αν σας ενδιαφέρει σημειώστε τα υλικά, που τα εμφανίζω μέσα στο κείμενο καθώς προχωράει η εξήγηση της παρασκευής.

• Ο χαλβάς δεν παρουσιάζει καμμιά ιδιαίτερη δυσκολία στην παρασκευή του: για περίπου 8 μερίδες του επιδόρπιου, θα χρειαστείτε, κατά την κλασσική συνταγή, 
  1. 1 ποτήρι (των 200 ml) σπορέλαιο που ν᾽αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες (πχ αραχιδέλαιο - αλλά κάνει και το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο). Μια καταπληκτική παραλλαγή είναι με τσικουδέλαιο, αλλά εκτός από ελάχιστους μυημένους Χιώτες, οι υπόλοιποι μπορούμε να βρούμε μὀνο τούρκικο συσκευασμένο σε τσουχτερή τιμή, 
  2. 2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό: οι γάλλοι έχουν τρείς «αλέσεις» για το σιμιγδάλι του λιανεμπόριου, εκεί θα προτιμήσουμε το μεσαίο, με διάμετρο κόκκου περί τα 500μm 
  3. 3 ποτήρια ζάχαρη κοινή (λευκή) κρυσταλλική, 
  4. 4 ποτήρια νερό
  5. ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό ανθό μοσχοκάρυδου (μασίς), αλλιώς, ένα κανελόξυλο
     
  (Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι όσο όταν πρόκειται να τηγανίσουμε πατάτες, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα ώς να καβουρντιστεί (θα μας πάρει 5᾽ περίπου), ρίχνουμε το μπαχαρικό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε 1 λεπτό. κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε με προσοχή το νερό ανακατεύοντας διαρκώς, και ξαναβάζουμε σε χαμηλωμένη φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να δέσει (να ξεκολλάει σαν ενιαία μάζα από τα τοιχώματα). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με μία πετσέτα το άνοιγμα της κατσαρόλας)

• Αντιθέτως,  το παγωτό βασιλικός θέλει προσοχή και εξοπλισμό: μια παγωτομηχανή έστω ερασιτεχνική είναι απαραίτητη,  εναλλακτικά χρειάζεται μπωλ μεταλλικό μέσα σε μπωλ με παγάκια (που θα χρειαστεί ν᾽αλλάξουν μια φορά) και αρκετή υπομονή στο σταθερό αργό ανακάτεμα με κάποιο κατάλληλο εργαλείο (πχ ξύλινη σπάτουλα για ριζότο, αυτήν με την τρύπα) για κανένα μισάωρο. Υποθέτω λοιπόν οτι διαθέτουμε παγωτομηχανή έτοιμη για χρήση, όπως και μούλτι (πάλι εναλλακτικά, γουδί και μπόλικη χειρωνακτική εργασία και προσοχή). 
  Για 8 μερίδες πάλι, θα χρειαστούμε: 800ml νερό, 200 γρ ζάχαρη κοινή (λευκή) κρυσταλλική, 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού ή 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο γνωστό και ως Ε336, θέλουμε 4 γρ)
  Αυτά τα συστατικά θα γίνουν ελαφρύ σιρόπι, τα βάζουμε μαζί σε κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύουμε λίγο στην αρχή, να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά
  Παράλληλα, ζυγίζουμε 100 γρ από την ίδια ζάχαρη συν 60 γρ γλυκόζη σκόνη - αν δεν έχετε πρόσβαση (άκρη σε ζαχαροπλάστη ή ντελικατέσσεν ή έστω ένα μικροβιολογικό έργαστήριο που να κάνει καμπύλες γλυκόζης),  αντικαταστηστε την με 40 γρ ζάχαρη ακόμη. Χρειαζόματε επίσης και έναν σταθεροποιητή. Ο καλύτερος για την παρασκευή μας φαινεται να είναι το κόμμι χαρουπιού (γνωστό και ως Ε410),  δηλ. κατά βάση αλεύρι σπόρου χαρουπιού. Από αυτό χρειαζόμαστε 4 γρ.  Αν έχουμε χαρουπιά κοντά μας, μπορούμε να επιχειρήσουμε να αλέσουμε τους σπόρους από 2-3 χαρούπια  (είναι όμως σκληροί,  ένας μύλος του καφέ μάλλον μπορεί να τα καταφέρει, πάντως σε μικρό γουδί ξεφεύγουν), να κοσκινίσουμε το αλεύρι και να βάλουμε από αυτό 7 γρ.  Άλλη εναλλακτική αποτελούν άλλοι σταθεροποιητές (πολυσακχαρίτες κυρίως), προσοχή όμως στη δοσολογία και στη θερμοκρασία του σιροπιού· κάθε τέτοια ουσία θέλει τη δική της μεταχείριση και δίνει κολλοειδή με διαφορετικές ιδιότητες! Στην περίπτωση του χαρουπιού,  θα το ανακατέψουμε με την έξτρα γλυκόζη (ή ζάχαρη) και θα τα ρίξουμε στο σιροπι που ήδη έχει πάρει βράση πριν από 5᾽. Θα ανακατέψουμε με αυγοδάρτη αρκετά και σε λίγο θα δούμε το σιρόπι να θολώνει. Είναι ώρα να κατεβάσουμε από τη φωτιά.  
  Έχουμε επίσης ετοιμάσει ένα γεναίο ματσάκι (διαστάσεων οικιακού αγιασμού) βασιλικό,  όποιον μας μυρίζει καλύτερα (προσωπικά προτιμώ κάποιον μικρόφυλλο), έχουμε μαδήσει τα φύλλα και τα έχουμε χοντροκόψει (καλύτερα με ψαλίδι - δε θέλουμε να πολτοποιηθεί το φύλλο στον αέρα, εκτός σιροπιού!), κι έχουμε κρατήσει τα κοτσάνια, τα οποία ρίχνουμε στο ζεστό σιρόπι που έχει σταματήσει όμως να βράζει.
  Θα περιμένουμε 20᾽ μέχρι να κρυώσει εντελώς το σιρόπι, θα αφαιρέσουμε τα κοτσάνια (φιλτράροντας) και θα το ρίξουμε στο μουλτι μαζί με τα χοντροκομμένα φύλλα (προφανώς αν δε χωράει όλο, βάζουμε τα φύλλα με όσο σιρόπι μπορούμε και μετά το μιξάρισμα ανακατεύουμε το μίγμα με το υπόλοιπο σιρόπι)  
  Έχουμε πλέον το παρασκεύασμα που θα τροφοδοτήσει την παγωτομηχανή (θα χρειαστεί γύρω στα 30᾽ για μια οικιακή παγωτομηχανή χωρητικότητας 1 lt., αλλά σε αυτήν την τελευταία φάση απλώς ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της μηχανής). 
  Τοποθετούμε στην κατάψυξη και καταναλώνουμε από την επόμενη.
  Η δυσκολία την οποία επικαλέστηκα στην αρχή, έγκειται στη διατήρηση του λεπτού αρώματος του βασιλικού, που πρέπει να προστατευθεί από υψηλές θερμοκρασίες (αλλιώς αντικαθίσταται από μια χορταρίλα) και από την οξείδωση στον αέρα. Υπάρχουν και άλλα παγωτά των οποίων τα «αρωματογόνα» είναι εξίσου ντελικάτα (εν αντιθέσει προς αυτά που παραμένουν υπέροχα ο,τι κι αν υποστούν,  πχ η φράουλα). 
  



• Η σωστή σειρά λοιπόν είναι: 
  1. ετοιμασία του παγωτού την προηγουμένη. 
  2. Ετοιμασία του χαλβά καμμιά ώρα πριν καταναλωθεί. 
  3. Σερβίρισμα: 1 στρώση χαλβά με τις ανάλογες σπατουλιές παγωτού από πάνω.    

Καλές διακοπές!

Σε τούτους τους καταθλιπτικούς καιρούς, μην ξεχνάτε τη δύναμη της εργασίας - τον ανθρώπινο παράγοντα.
Δείτε την, στην πιό απογυμνωμένη μορφή της: το επιδέξιο χέρι.

Δροσερή θερινή σαλάτα

Πέρασαν επτάμιση βδομάδες από τότε που ο εκ των μεγίστων μάστορων της μαγειρικής τέχνης Roger Vergé άφησε τον μάταιο τούτο κόσμο.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο νοητό όριο μεταξύ βορρά και νότου της Γαλλίας, στο μέρος της Auvergne που ανήκει στην ιστορική επαρχία του Bourbonnais, σ'ένα χωριό έξω από το Montluçon. Η φτώχεια των κατοίκων σε συνδυασμό με τον απέραντο πλούτο της γεωργικής και κτηνοτροφικής παραγωγής, αποτελούν τις καταβολές της υπέροχης τοπικής κουζίνας στην οποία αρχικά μαθήτευσε.

Από τα τέλη της δεκαετίας του '60, ο Vergé μετακομίζει στον νότο της αναψυχής των πλουσίων, στο υπέροχο Mougins  όπου ριζώνει και μεγαλουργεί, αναδεικνύοντας τη λεπτότητα των απλών και υπέροχων υλικών: ο μαιτρ απογειώνει αγγινάρες, κολοκυθοανθούς και γενικά ο,τι μας βρίσκεται λίγο πολύ σε καθημερινή διαθεσιμότητα.

Ο μαιτρ, πέρα από την επιρροή του στους σεφ της υψηλής κουζίνας, άφησε συγγραφικό έργο και οπτικοακουστικό υλικό, προς τέρψη και μάθηση των μελλοντικών γενεών.
Ιδού για παράδειγμα ένα τέτοιο κλιπάκι από παλαιά μαγειρική εκπομπή:





Θα παρουσιάσουμε εδώ κάτι ακόμα απλούστερο: μια ταπεινή αγγουροντομάτα. Δύσκολα μπορεί να φανταστεί κανείς άνθρωπο, ειδικά στην Ελλάδα, που δεν μπορεί να τη φτιάξει «επί της αρχής».
Θα παραθέσουμε ωστόσο όλες τις λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη φιλοσοφία της κουζίνας του Vergé. Στο βαθμό που θα γίνει αυτή κατανοητή, μπορούν να προκύψουν τόσες διαφορετικές υλοποιήσεις και βαριάντες, όσες και οι φορές που κάποιος θα ετοιμάσει τη σαλάτα αυτή. Πχ θαυμάσια προσθετει κανείς, μαζί με το αγγούρι, μια χουφτίτσα κομμένα φρέσκα καπαρόφυλλα.

Περνάμε τώρα στο «κατ᾽άρθρον». Έχουμε λοιπόν, για 5 ἀτομα:

Υλικά

• 5 ώριμες, ζουμερές αλλά σαρκώδεις, ντομάτες μέτριου μεγέθους (των διακοσίων γραμμαρίων - ισοδύναμα, 1 κιλό κατάλληλες ντομάτες)
• 1 μέτριο αγγούρι περίπου 350 γραμμαρίων,  κατά προτίμηση αγγλικού τύπου, τραγανό και όχι πολύ σποριασμένο
• 200 γραμμάρια μανούρι (ο μαιτρ προτείνει χλωρό κατσικίσιο τυρί από τους πρόποδες των Άλπεων, αλλά το μανούρι πάει τέλεια)
• 1 κλαράκι βασιλικό μικρόφυλλο (σγουρό)
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, αν βρείτε κεφαλονίτικο από τις Καρυές (ή μισή μεγάλη - απομακρύνουμε το φύτρο)
• 5 cl (ένα σφηνάκι) λάδι της καλύτερης ποιότητας, νέο και φρουτώδες
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από κρασί ελαφρύ (5°-6°). Προτιμούμε ξύδι από ροζέ κρασί, chardonnay ή  ροδίτη (θα το ρίξουμε φιλτράροντάς το)
• 1 μπουκετάκι θυμάρι φρέσκο, (zatar, serpolet ή το δικό μας αττικό θυμάρι) καλύτερα ανθισμένο
• Αλάτι ψιλό και άσπρο πιπέρι μύλου

Εξοπλισμός

• Ψυγείο
• 5 πιάτα κι ένα μπολ χωρητικότητας περί τα 25 cl
• Μούλτι (και με τρίφτη τα καταφέρνουμε)
• Κουτάλι σούπας και γλυκού, μαχαίρι κοπής λαχανικών, σφηνάκι ή μεζούρα μικροποσοτήτων υγρών
• Τρυπητό/κωνική σίτα ψιλή («κινέζος»)
• Πιπερόμυλος ρυθμισμένος στο ψιλό άλεσμα

Εκτέλεση

Την προηγούμενη βάζουμε το μανούρι τα λαχανικά και τα πιάτα στο ψυγείο.

-Επί το έργον:
1. Kόβουμε τις 4 ντομάτες φέτες (όπως θα φαγωθούν στη σαλάτα).
2. Πετάμε στο μούλτι τα σκληρά που αφαιρέσαμε συν την πέμπτη ντομάτα, κομμένη τέταρτα.
3. Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι, το κόβουμε εγκαρσίως στα 2/3, σκίζουμε διαμήκως τα δύο κομμάτια, τα ξεσποριάζουμε με το κουτάλι, κόβουμε τα δύο μεγάλα κομμάτια σε λεπτά (3mm) «μισοφέγγαρα» (ήταν ημικύκλια, μείον το ξεσπόριασμα), αλατίζουμε (1/2 κουτ. γλυκού) να φύγουν τα πολλά υγρά και τα δύο μικρά τα ρίχνουμε σχετικά ψιλοκομμένα ατο μούλτι.
4. Θα ρίξουμε επίσης στο μούλτι τη σκελίδα σκόρδου κομμένη χοντρά, τα φυλλαράκια του βασιλικού, μια κουταλιά σούπας λάδι, το ξύδι,  ένα γύρο μύλου πιπέρι, ελάχιστο αλάτι και τα λυώνουμε όλα να γίνουν πουρές.
-Φτιάχνουμε 5 σαλάτες ατομικές:
5. Βγάζουμε τα πιάτα από το ψυγείο και απλώνουμε στον πάτο του καθενός την κρύα σως φιλτραρισμένη στον «κινέζο».  Κρατάμε το στερεό κατάλοιπο στο μπολ για άλλη χρήση, πχ μια piperade.
6. Βάζουμε στο κέντρο κάθε πιάτου μια τούφα αγγούρι και απλώνουμε περιμετρικά κι εναλλάξ τις φέτες ντομάτα με τις ροδέλες μανούρι (έρχεται 40 γραμμάρια στον καθένα).
7. Αφήνουμε ένα ανθάκι ή λίγα φυλλαράκια θυμάρι σε κάθε φέτα ντομάτα.
8. Ρίχνουμε λίγο πιπέρι στο κάθε πιάτο και ένα λεπτό φιλέ λάδι στις ντομάτες (τελειώνουμε το λάδι).
-Σερβίρουμε κατευθείαν, με συνοδεία λίγο χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί.

Θερινά αναγνώσματα: ντομάτες façon λιαστές

Υλικά

Θα χρειαστούμε:

-ντομάτες κατάλληλες για λιαστές, σε ικανή ποσότητα (δεν αξίζει τον κόπο κάτω από 1,5 κιλό).  Οι ντομάτες πρέπει να είναι ώριμες, λίγο λιγότερο από αυτές που προορίζονται για σάλτσα, δηλ. να μην έχουν λιώσει.  Μια καλή ποικιλία είναι οι διάσημες San Marzano (υποποικιλία Lungo, δείτε και εδώ το Ν° 13411), αλλά οποιαδήποτε μακρουλή, πλούσια σε λυκοπένιο και όχι τόσο υδαρής «κούφια» ντομάτα κάνει. Χρησιμοποίησα πχ με εξαιρετικά αποτελέσματα το υβρίδιο  Torino, που εμφανίστηκε στη γαλλική αγορά την τελευταία διετία.

Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντοματίνια, καλύτερα όχι τύπου Σαντορίνης γιατί πικρίζουν ελαφρώς στο ψήσιμο.

-κλαράκια ρίγανης ή θρουμπιού ή θυμαριού ή δεντρολίβανου (κατά σειρά προσωπικής προτίμησης) αρκετά ώστε να μπορούμε να στρώσουμε ένα ταψί.

-αλάτι θαλάσσης χοντρό, αραφινάριστο

-ελαιόλαδο καλής ποιότητας, όχι αγουρέλαιο. Αυτήν την εποχή (Αύγουστος/Σεπτέμβριος), το ελαιόλαδο τελευταίας εσοδείας είναι ιδανικό.

-3 με 4 KWh ενέργειας.

-από τη στιγμή που τα υλικά είναι διαθέσιμα, 6 ώρες στο σπίτι από τις οποίες τρία τέταρτα συνολικά αφιερωμένα στην εκτέλεση της συνταγής.

Εξοπλισμός

-μαχαίρι κατά προτίμηση κοφτερό/οδοντωτό

-γυάλες ή βάζα γυάλινα όγκου ίσου με το 1/4 αυτού των ωμών καρπών. Πχ για 2 κιλά ντομάτας, είναι εντάξει δύο βάζα των 250ml.

-ταψί κατά προτίμηση ρηχό μεγάλου μεγέθους, που να πηγαίνει στο

-φούρνο

Παρασκευή

1. Βγάζετε τις ντομάτες από το ψυγείο, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, τις πλένετε καλά, αφαιρείτε τον πράσινο μίσχο και στεγνώνετε με ένα πανί.

2. Απλώνετε τα (γυμνά, χωρίς τα φύλλα που έχετε φυλάξει για άλλη χρήση) κλαράκια του μυρωδικού στο ταψί - κρατάτε ένα κλαράκι με τα φύλλα ανά βάζο.

3. Κόβετε τις ντομάτες στα δύο (διαμήκως), αφαιρείτε απλά με το δάχτυλο την περίσσεια σπόρων και υγρού, που φυλάτε σε ένα μπολ για άλλη χρήση.

4. Τοποθετείτε τα «μισαδάκια» στο ταψί πάνω στα κλαράκια, με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω.

5. Αλατίζετε ομοιόμορφα τις κομμένες επιφάνειες, με περίπου 1 ή σε πιό χαρντ εκδοχη δύο γραμμάρια αλατιού ανά δύο μισά, δηλ. ανά καρπό (τυπικού μεγέθους 125 γραμμαρίων).

6. Ρίχνετε ένα μικρό φιλέ λάδι πάνω από κάθε κομμένο μισό.

7. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C, βάζετε το ταψί και κατεβάζετε στους 90 βαθμούς.

Το ψήσιμο σε τέτοια θερμοκρασία θα χρειαστεί γύρω στις 3,5 ώρες.

8. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα ανά μισάωρο, και αδειάστε στο ταψί το ζουμί που μαζεύεται στις κομμένες ντομάτες που μετατρέπονται στην αρχή σε κοίλες μορφές, και κατόπιν συρρικνώνονται.

Θα καταλάβετε πότε οι ντομάτες είναι έτοιμες, από τη χαρακτηριστική όψη που θα αποκτήσουν. Γενικά ο καρπός από 85-90% περιεκτικότητα σε νερό πρέπει να φτάσει στα 20% περίπου, πράγμα που σημαίνει οτι αν μισή ντομάτα φρέσκια αμέσως μετά τον τεμαχισμό ζύγιζε 65 γρ, μετά το ψήσιμο το αντίστοιχο μισαδάκι θα ζυγίζει κάτι λιγότερο από 15 γρ.

9. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και το αφήνετε στον αέρα να κρυώσει το περιεχόμενο. Ζεματίζετε και στεγνώνετε σχολαστικά τα βάζα. 

10. Δύο ώρες μετά το ξεφούρνισμα, τοποθετείτε τις ψητές ντομάτες στα βάζα, στρώση και λάδι, προσέχοντας να μην αφήνετε φυσσαλίδες αέρα. Στη μέση του στρωσίματος προσθέτετε ένα κλαράκι μυρωδικό από αυτό που είχατε χρησιμοποιήσει ως βάση στο ταψί, και αν είναι του γούστου σας λίγη κάππαρη (της άλμης, σκετη, ή σε ξύδι, αφού την περάσετε λίγο στο τηγάνι), καλύτερα τη μεγάλη, ή/και λίγα σποράκια κόλιαντρο. 

Αν μπορείτε να βρείτε, είναι εξαιρετικό και το roucou,  φτάνουν καμμιά δεκαπενταριά κόκκοι ανά βάζο των 250ml.

11. Συμπληρώνετε με λάδι ώς το χείλος των βάζων, κλείνετε καλά, ανάλογα με την τεχνολογία του δοχείου (σε μια κλασσική γυάλα με περιστρεφόμενο καπάκι, αρκεί το καπάκι να βιδωθεί ενώ «δαγκώνει» ένα τετράγωνο κομμάτι κατάλληλου υφάσματος από βαμβάκι, λινό ή κάνναβη). 

Χρήση

Το περιεχόμενο διατηρείται στο σκοτάδι σε ήπια θερμοκρασία για πολλούς μήνες (6 άνετα) ενώ είναι έτοιμο για κατανάλωση σε μια βδομάδα. Οι ντομάτες, αλλά και το λάδι τους, χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ζυμαρικά, σαν πρόσθετο σε όλες τις μαγειρευτές σάλτσες κοκκινιστού, σαν ορεκτικό πάνω στο ψωμί, (πιθανόν δε να συλληφθείτε με τα δάχτυλα στο βάζο, να τις «χτυπάτε» σκέτες) και γενικώς όπου αλλού το υποδείξει το γευστικό σας ένστικτο. 

Παρατηρήσεις

Η συνταγή απαιτεί δημιουργική εφαρμογή, ιδίως σε ο,τι αφορά τα ψηστικά. Μπορεί πχ κανείς να πειραματιστεί σε φούρνο με τον αέρα του φούρνου, αν είναι διαθέσιμη η λειτουργία στη συσκευή του. Οι βασικές ιδέες/κατευθύνσεις της συνταγής είναι: α) κατάλληλες ντομάτες β) ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (το προσδοκώμενο αποτέλεσμα είναι αφυδάτωση και μια υποψία ψησίματος, όχι κανονικό ψήσιμο. Αν αρχίζει να τσιτσιρίζει το λάδι πχ, πάτε για άλλο προϊόν!) για αρκετό χρόνο και με τρόπο ώστε να φύγει το νερό από τις ντομάτες (εξ'ού και τα κλαράκια, αν αφήσετε τις ντομάτες να ακουμπάνε στα τοιχώματα του ταψιού υπάρχει φόβος να φτιάξετε κάτι άλλο, προς σάλτσα...)  και γ) συντήρηση σε λάδι (το αλάτι λοιπόν χρειάζεται ως αφυγραντικό και όχι ως συντηρητικό ή αντισηπτικό, όπως συμβαίνει με τις ντομάτες μεγάλου βαθμού αποξήρανσης - υπάρχουν και λιαστές τέτοιες - που διατηρούνται σκέτες χωρίς ιδιαίτερη συσκευασία). Πετυχαίνουμε έτσι πλουσιότερα αρώματα με λιγότερο κόπο.

Καρδάμωμα αλά ιταλικά: pizzocchieri

Από τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας, την ορεινή Λομβαρδία και πιό συγκεκριμένα τη Valtellina προέρχεται το πιάτο που θα περιγράψουμε ακολούθως σε «επαγγελματική» εκδοχή. Το θρεπτικό του προφίλ ταιριάζει στην εποχή, την περιοχή  και την ιστορία της, είναι δηλαδή ο,τι πρέπει για μια κρύα μέρα του φθινόπωρου στους πρόποδες των Άλπεων μετά από κοπιαστική αγροκτηνοτροφοδασική εργασία - αντιθέτως για να επιστεγάσει μια μέρα που πέρασε στην καρέκλα του γραφείου ή του αυτοκινήτου σε μια μεσογειακή πόλη που βράζει, είναι οιωνεί επικίνδυνο...


Πρόκειται για ζυμαρικά με λαχανικά και τυριά. Οι ειδήσεις αναλυτικότερα:

Ι. Για 5-6 ορεινές μερίδες, 8 «φυσιολογικές», θα χρειαστούμε:

α) από πάστα
1) 500 γρ. ζυμαρικά pizzocchieri

-όποιος έχει μηχανή ή τον τρομερό τρίφτη της φωτογραφίας, τα φτιάχνει και μόνος του:
380 γρ. αλεύρι μαυροσίταρου (το λένε και φαγόπυρο), 120 γρ. αλεύρι σίτου σκληρό όχι καθαρό (πχ Τ120) για τη ζύμη και λίγο ακόμα στην άκρη για να μην κολλάει όταν βγει το ζυμαρικό. 5 αυγά μεγάλα, μια κουταλιά της σούπας γάλα, λίγο αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα. Αναμειγνύουμε τα δύο αλεύρια και λίγο αλάτι, σε ένα μεγάλο μπολ στήνουμε το μίγμα ως βουναλάκι, κάνουμε λακούβα στη μέση, ρίχνουμε λίγο λίγο το χτυπημένο αυγό ζυμώνοντας ώστε να μη σβωλιάσει η ζύμη. Όταν είναι έτοιμη την αλευρώνουμε ελαφρά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί 40'. Την ξαναπιάνουμε, την ανοίγουμε λίγο με τον χοντρό πλάστη, την περνάμε από τη μηχανή ώστε να βγάλουμε φετουτσίνι χοντρό, δηλ. ζυμαρικά διαστάσεων 0,3cm x 0,7 cm x 6-7 cm. Καλό είναι η ετοιμασία του ζυμαρικού να έχει γίνει την προηγούμενη ώστε να έχει στεγνώσει λίγο (ο μάστορας δίπλα το έχει κάνει αυτό με τη ζύμη του, επίσης βράζει το ζυμαρικό χωριστά)

 β) από λάχανα
2) 10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
3) 1 σκελίδα σκόρδο
4) 2 πατάτες για βραστές πχ Bintje όχι μεγάλες ή μία μεγαλούτσικη







5) 1 καρπολάχανο, αυτό το πράσινο με τα νεύρα, μεγαλούτσικο (βγάζουμε τα πολύ σκληρά εξωτερικά φύλλα)














γ) από γαλακτοκομικά (ποσότητες προσεγγιστικά σε όγκο):

6) 250 κ.εκ. τυρί Scimudin. Αυτό είναι αγελαδινό μαλακό με λευκή στεγνή εξωτερική επιφάνεια, κάτι σαν Brie ή Fontina λίγο πιό σκληρό και με τρύπες.
7) 200 κ.εκ Casera magro. Κίτρινο σκληρό γραβιεροειδές, θυμίζει το Cantal.
8) 300 κ.εκ. Bitto. Στην όψη θυμίζει το προηγούμενο, αν και βγαίνει σε μικρότερο (πιό λεπτό) κεφάλι. Στη γεύση είναι πιό δυνατό (εδώ για περισσότερα σχετικά με τα δύο σκληρά τυριά της περιοχής).
9) 100 κ.εκ. Grana τριμένη.
10) Βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, 4 κουταλιές της σούπας φουσκωτές.

 δ) από μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο στο γουδί.

 ε) από σκεύη: μαχαίρια, κατσαρόλα μεγάλης χωρητικότητας, σουρωτήρι, τηγάνι απλό, ταψί όπου θα καταλήξουν όλα.

ΙΙ. Τι να τα κάνουμε:

1) Κόβουμε το λάχανο σε λεπτές λουρίδες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους πλευράς 1cm. Πλένουμε το φασκόμηλο. Λυώνουμε το σκόρδο.

2) Βάζουμε 5 λίτρα νερό να βράσει γερά αλατισμένο, όπως όταν κάνουμε μακαρόνια. Εν τω μεταξύ

3) Κόβουμε τα τυριά, το Scimudin σε «τουβλάκια» 2cm x 0,5 cm x 0,5 cm, την Casera και το Bitto «πλακάκια» 2 cm x 2 cm x 0,5 cm, τρίβουμε τη Grana αν δεν είναι ήδη έτοιμη.  

4) Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε την κομμένη πατάτα και χρονομετρούμε. Μετά από 3 λεπτά ρίχνουμε και το κομμένο λάχανο -  5 λεπτά αργότερα ρίχνουμε τα pizzoccheri, και αφήνουμε ακόμα 4 λεπτά αν είναι φρέσκα ή 7 αν είναι ξερά από πακέτο. Μόλις περάσει ο κατάλληλος χρόνος, τα βάζουμε όλα και τα στραγγίζουμε.

5) Παράλληλα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βάζουμε τηγάνι με 2 κουταλιές βούτυρο. Μόλις κάψει, ρίχνουμε το λυωμένο σκόρδο και το φασκόμηλο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα το σκόρδο αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

6) Απλώνουμε στο ταψί μια στρώση λάχανο + ζυμαρικό, μια στρώση μίγμα τυριών εκτός γκράνα εναλλάξ έως εξαντλήσεως των υλικών, ενώ παρεμβάλουμε στη διαδικασία πιπέρωμα κατά βούληση. Ρίχνουμε από πάνω τη γκράνα, και περιχύνουμε με το περιεχόμενο του τηγανιού.

7) Φουρνίζουμε για 15 λεπτά στους 180°C συν 5 λεπτά με σβησμένη τη φωτιά, ενώ ξαναβάζουμε το τηγάνι πάνω στην κουζίνα με το υπόλοιπο βούτυρο να λιώσει αλλά όχι να καεί.

8) Μόλις βγάλουμε το φαΐ, περιχύνουμε το ταψί με το λυωμένο βούτυρο του τηγανιού.

Η «σκληρή» παραδοσιακή παραλλαγή θέλει το ζυμαρικό χωρίς αυγό, οπότε το φτιάχνουμε λίγο λεπτότερο στα 0,2-0,3 cm, στενότερο στα 0,5 cm και λίγο μακρύτερο, στα 7-8 cm. Στην εκδοχή αυτή χρησιμοποιούμε για 500 γρ ζυμαρικά λιγότερο λάχανο (200 γρ.), 250 γρ. πατάτα, τυρί μόνο Casera 250 γρ. και Γκράνα τριμμένη 150 γρ., αλλά ολόκληρα 200 γρ. βούτυρο...  Το ζυμαρικό θέλει βράσιμο 10'. Τα υπόλοιπα όπως παραπάνω. Οι purists δε βάζουν πατάτα, αλλά προσθέτουν στο ταψί βρεμένο μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί σε φέτες, ψηλά για να φρυγανιστεί με το τυρί. Άλλες παραλλαγές συμπεριλαμβάνουν λίγο καρότο ή λίγο φασολάκι ψιλό με το λάχανο, κανονίζοντας ώστε να βράσουν όλα σωστά...

 Του πιάτου αυτού μπορεί να προηγηθεί λίγη  Slinzega ή οποιοδήποτε άλλο αποξηραμένο κρέας κομμένο τσιγαρόχαρτο, με μια υποψία λάδι (το καλύτερο: από καρύδι) και λίγες σταγόνες καλό ξύδι ανακατεμένο με ένα σκάρτο κουταλάκι του καφέ μέλι.

Σε κάθε περίπτωση, συνιστάται θερμά να έχετε κόψει ένα φόρτωμα ξύλα ή κάτι ανάλογο πριν να καθίσετε στο τραπέζι.

 Δεν υπάρχει καλή συνοδεία κρασιού για τα Pizzocchieri. Ορισμένοι λένε Pinot noir, αλλά δεν πείθουν. Το καλύτερο στο τέλος θα ήταν μια βαλκανική σλιβόβιτσα (ρακή από δαμάσκηνα), το ιδανικό θα ήταν να είναι αρωματισμένη στην απόσταξη με καρυδόφυλλα και παλιωμένη. Στην περίπτωση που την επιλέξετε, είναι ακόμα καλύτερο μεταξύ ξύλων και γεύματος, να έχετε ανεβάσει και καμμιά δεκαριά καρότσια τούβλα στην ανηφόρα ;-)

Καλή όρεξη

...και καλές διακοπές στους όψιμους αδειούχους!




QUIZZ: Τι σχέση έχει αυτό το ποστ με το προηγούμενο;
Απάντηση: Δείτε εδώ

...et impedita sunt opera illius...

Gaston Lenôtre, 28/5/1920 - 8/1/2009.