Για επιδόρπιο

...προτείνουμε χαλβά σιμιγδαλένιο, με παγωτό (sorbet) βασιλικό. Διαβάστε τη συνταγή και αν σας ενδιαφέρει σημειώστε τα υλικά, που τα εμφανίζω μέσα στο κείμενο καθώς προχωράει η εξήγηση της παρασκευής.

• Ο χαλβάς δεν παρουσιάζει καμμιά ιδιαίτερη δυσκολία στην παρασκευή του: για περίπου 8 μερίδες του επιδόρπιου, θα χρειαστείτε, κατά την κλασσική συνταγή, 
  1. 1 ποτήρι (των 200 ml) σπορέλαιο που ν᾽αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες (πχ αραχιδέλαιο - αλλά κάνει και το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο). Μια καταπληκτική παραλλαγή είναι με τσικουδέλαιο, αλλά εκτός από ελάχιστους μυημένους Χιώτες, οι υπόλοιποι μπορούμε να βρούμε μὀνο τούρκικο συσκευασμένο σε τσουχτερή τιμή, 
  2. 2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό: οι γάλλοι έχουν τρείς «αλέσεις» για το σιμιγδάλι του λιανεμπόριου, εκεί θα προτιμήσουμε το μεσαίο, με διάμετρο κόκκου περί τα 500μm 
  3. 3 ποτήρια ζάχαρη κοινή (λευκή) κρυσταλλική, 
  4. 4 ποτήρια νερό
  5. ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό ανθό μοσχοκάρυδου (μασίς), αλλιώς, ένα κανελόξυλο
     
  (Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι όσο όταν πρόκειται να τηγανίσουμε πατάτες, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα ώς να καβουρντιστεί (θα μας πάρει 5᾽ περίπου), ρίχνουμε το μπαχαρικό και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε 1 λεπτό. κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε με προσοχή το νερό ανακατεύοντας διαρκώς, και ξαναβάζουμε σε χαμηλωμένη φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να δέσει (να ξεκολλάει σαν ενιαία μάζα από τα τοιχώματα). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με μία πετσέτα το άνοιγμα της κατσαρόλας)

• Αντιθέτως,  το παγωτό βασιλικός θέλει προσοχή και εξοπλισμό: μια παγωτομηχανή έστω ερασιτεχνική είναι απαραίτητη,  εναλλακτικά χρειάζεται μπωλ μεταλλικό μέσα σε μπωλ με παγάκια (που θα χρειαστεί ν᾽αλλάξουν μια φορά) και αρκετή υπομονή στο σταθερό αργό ανακάτεμα με κάποιο κατάλληλο εργαλείο (πχ ξύλινη σπάτουλα για ριζότο, αυτήν με την τρύπα) για κανένα μισάωρο. Υποθέτω λοιπόν οτι διαθέτουμε παγωτομηχανή έτοιμη για χρήση, όπως και μούλτι (πάλι εναλλακτικά, γουδί και μπόλικη χειρωνακτική εργασία και προσοχή). 
  Για 8 μερίδες πάλι, θα χρειαστούμε: 800ml νερό, 200 γρ ζάχαρη κοινή (λευκή) κρυσταλλική, 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού ή 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο γνωστό και ως Ε336, θέλουμε 4 γρ)
  Αυτά τα συστατικά θα γίνουν ελαφρύ σιρόπι, τα βάζουμε μαζί σε κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύουμε λίγο στην αρχή, να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά
  Παράλληλα, ζυγίζουμε 100 γρ από την ίδια ζάχαρη συν 60 γρ γλυκόζη σκόνη - αν δεν έχετε πρόσβαση (άκρη σε ζαχαροπλάστη ή ντελικατέσσεν ή έστω ένα μικροβιολογικό έργαστήριο που να κάνει καμπύλες γλυκόζης),  αντικαταστηστε την με 40 γρ ζάχαρη ακόμη. Χρειαζόματε επίσης και έναν σταθεροποιητή. Ο καλύτερος για την παρασκευή μας φαινεται να είναι το κόμμι χαρουπιού (γνωστό και ως Ε410),  δηλ. κατά βάση αλεύρι σπόρου χαρουπιού. Από αυτό χρειαζόμαστε 4 γρ.  Αν έχουμε χαρουπιά κοντά μας, μπορούμε να επιχειρήσουμε να αλέσουμε τους σπόρους από 2-3 χαρούπια  (είναι όμως σκληροί,  ένας μύλος του καφέ μάλλον μπορεί να τα καταφέρει, πάντως σε μικρό γουδί ξεφεύγουν), να κοσκινίσουμε το αλεύρι και να βάλουμε από αυτό 7 γρ.  Άλλη εναλλακτική αποτελούν άλλοι σταθεροποιητές (πολυσακχαρίτες κυρίως), προσοχή όμως στη δοσολογία και στη θερμοκρασία του σιροπιού· κάθε τέτοια ουσία θέλει τη δική της μεταχείριση και δίνει κολλοειδή με διαφορετικές ιδιότητες! Στην περίπτωση του χαρουπιού,  θα το ανακατέψουμε με την έξτρα γλυκόζη (ή ζάχαρη) και θα τα ρίξουμε στο σιροπι που ήδη έχει πάρει βράση πριν από 5᾽. Θα ανακατέψουμε με αυγοδάρτη αρκετά και σε λίγο θα δούμε το σιρόπι να θολώνει. Είναι ώρα να κατεβάσουμε από τη φωτιά.  
  Έχουμε επίσης ετοιμάσει ένα γεναίο ματσάκι (διαστάσεων οικιακού αγιασμού) βασιλικό,  όποιον μας μυρίζει καλύτερα (προσωπικά προτιμώ κάποιον μικρόφυλλο), έχουμε μαδήσει τα φύλλα και τα έχουμε χοντροκόψει (καλύτερα με ψαλίδι - δε θέλουμε να πολτοποιηθεί το φύλλο στον αέρα, εκτός σιροπιού!), κι έχουμε κρατήσει τα κοτσάνια, τα οποία ρίχνουμε στο ζεστό σιρόπι που έχει σταματήσει όμως να βράζει.
  Θα περιμένουμε 20᾽ μέχρι να κρυώσει εντελώς το σιρόπι, θα αφαιρέσουμε τα κοτσάνια (φιλτράροντας) και θα το ρίξουμε στο μουλτι μαζί με τα χοντροκομμένα φύλλα (προφανώς αν δε χωράει όλο, βάζουμε τα φύλλα με όσο σιρόπι μπορούμε και μετά το μιξάρισμα ανακατεύουμε το μίγμα με το υπόλοιπο σιρόπι)  
  Έχουμε πλέον το παρασκεύασμα που θα τροφοδοτήσει την παγωτομηχανή (θα χρειαστεί γύρω στα 30᾽ για μια οικιακή παγωτομηχανή χωρητικότητας 1 lt., αλλά σε αυτήν την τελευταία φάση απλώς ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης της μηχανής). 
  Τοποθετούμε στην κατάψυξη και καταναλώνουμε από την επόμενη.
  Η δυσκολία την οποία επικαλέστηκα στην αρχή, έγκειται στη διατήρηση του λεπτού αρώματος του βασιλικού, που πρέπει να προστατευθεί από υψηλές θερμοκρασίες (αλλιώς αντικαθίσταται από μια χορταρίλα) και από την οξείδωση στον αέρα. Υπάρχουν και άλλα παγωτά των οποίων τα «αρωματογόνα» είναι εξίσου ντελικάτα (εν αντιθέσει προς αυτά που παραμένουν υπέροχα ο,τι κι αν υποστούν,  πχ η φράουλα). 
  



• Η σωστή σειρά λοιπόν είναι: 
  1. ετοιμασία του παγωτού την προηγουμένη. 
  2. Ετοιμασία του χαλβά καμμιά ώρα πριν καταναλωθεί. 
  3. Σερβίρισμα: 1 στρώση χαλβά με τις ανάλογες σπατουλιές παγωτού από πάνω.