Καρδάμωμα αλά ιταλικά: pizzocchieri

Από τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας, την ορεινή Λομβαρδία και πιό συγκεκριμένα τη Valtellina προέρχεται το πιάτο που θα περιγράψουμε ακολούθως σε «επαγγελματική» εκδοχή. Το θρεπτικό του προφίλ ταιριάζει στην εποχή, την περιοχή  και την ιστορία της, είναι δηλαδή ο,τι πρέπει για μια κρύα μέρα του φθινόπωρου στους πρόποδες των Άλπεων μετά από κοπιαστική αγροκτηνοτροφοδασική εργασία - αντιθέτως για να επιστεγάσει μια μέρα που πέρασε στην καρέκλα του γραφείου ή του αυτοκινήτου σε μια μεσογειακή πόλη που βράζει, είναι οιωνεί επικίνδυνο...


Πρόκειται για ζυμαρικά με λαχανικά και τυριά. Οι ειδήσεις αναλυτικότερα:

Ι. Για 5-6 ορεινές μερίδες, 8 «φυσιολογικές», θα χρειαστούμε:

α) από πάστα
1) 500 γρ. ζυμαρικά pizzocchieri

-όποιος έχει μηχανή ή τον τρομερό τρίφτη της φωτογραφίας, τα φτιάχνει και μόνος του:
380 γρ. αλεύρι μαυροσίταρου (το λένε και φαγόπυρο), 120 γρ. αλεύρι σίτου σκληρό όχι καθαρό (πχ Τ120) για τη ζύμη και λίγο ακόμα στην άκρη για να μην κολλάει όταν βγει το ζυμαρικό. 5 αυγά μεγάλα, μια κουταλιά της σούπας γάλα, λίγο αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα. Αναμειγνύουμε τα δύο αλεύρια και λίγο αλάτι, σε ένα μεγάλο μπολ στήνουμε το μίγμα ως βουναλάκι, κάνουμε λακούβα στη μέση, ρίχνουμε λίγο λίγο το χτυπημένο αυγό ζυμώνοντας ώστε να μη σβωλιάσει η ζύμη. Όταν είναι έτοιμη την αλευρώνουμε ελαφρά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί 40'. Την ξαναπιάνουμε, την ανοίγουμε λίγο με τον χοντρό πλάστη, την περνάμε από τη μηχανή ώστε να βγάλουμε φετουτσίνι χοντρό, δηλ. ζυμαρικά διαστάσεων 0,3cm x 0,7 cm x 6-7 cm. Καλό είναι η ετοιμασία του ζυμαρικού να έχει γίνει την προηγούμενη ώστε να έχει στεγνώσει λίγο (ο μάστορας δίπλα το έχει κάνει αυτό με τη ζύμη του, επίσης βράζει το ζυμαρικό χωριστά)

 β) από λάχανα
2) 10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
3) 1 σκελίδα σκόρδο
4) 2 πατάτες για βραστές πχ Bintje όχι μεγάλες ή μία μεγαλούτσικη







5) 1 καρπολάχανο, αυτό το πράσινο με τα νεύρα, μεγαλούτσικο (βγάζουμε τα πολύ σκληρά εξωτερικά φύλλα)














γ) από γαλακτοκομικά (ποσότητες προσεγγιστικά σε όγκο):

6) 250 κ.εκ. τυρί Scimudin. Αυτό είναι αγελαδινό μαλακό με λευκή στεγνή εξωτερική επιφάνεια, κάτι σαν Brie ή Fontina λίγο πιό σκληρό και με τρύπες.
7) 200 κ.εκ Casera magro. Κίτρινο σκληρό γραβιεροειδές, θυμίζει το Cantal.
8) 300 κ.εκ. Bitto. Στην όψη θυμίζει το προηγούμενο, αν και βγαίνει σε μικρότερο (πιό λεπτό) κεφάλι. Στη γεύση είναι πιό δυνατό (εδώ για περισσότερα σχετικά με τα δύο σκληρά τυριά της περιοχής).
9) 100 κ.εκ. Grana τριμένη.
10) Βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, 4 κουταλιές της σούπας φουσκωτές.

 δ) από μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο στο γουδί.

 ε) από σκεύη: μαχαίρια, κατσαρόλα μεγάλης χωρητικότητας, σουρωτήρι, τηγάνι απλό, ταψί όπου θα καταλήξουν όλα.

ΙΙ. Τι να τα κάνουμε:

1) Κόβουμε το λάχανο σε λεπτές λουρίδες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους πλευράς 1cm. Πλένουμε το φασκόμηλο. Λυώνουμε το σκόρδο.

2) Βάζουμε 5 λίτρα νερό να βράσει γερά αλατισμένο, όπως όταν κάνουμε μακαρόνια. Εν τω μεταξύ

3) Κόβουμε τα τυριά, το Scimudin σε «τουβλάκια» 2cm x 0,5 cm x 0,5 cm, την Casera και το Bitto «πλακάκια» 2 cm x 2 cm x 0,5 cm, τρίβουμε τη Grana αν δεν είναι ήδη έτοιμη.  

4) Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε την κομμένη πατάτα και χρονομετρούμε. Μετά από 3 λεπτά ρίχνουμε και το κομμένο λάχανο -  5 λεπτά αργότερα ρίχνουμε τα pizzoccheri, και αφήνουμε ακόμα 4 λεπτά αν είναι φρέσκα ή 7 αν είναι ξερά από πακέτο. Μόλις περάσει ο κατάλληλος χρόνος, τα βάζουμε όλα και τα στραγγίζουμε.

5) Παράλληλα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βάζουμε τηγάνι με 2 κουταλιές βούτυρο. Μόλις κάψει, ρίχνουμε το λυωμένο σκόρδο και το φασκόμηλο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα το σκόρδο αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

6) Απλώνουμε στο ταψί μια στρώση λάχανο + ζυμαρικό, μια στρώση μίγμα τυριών εκτός γκράνα εναλλάξ έως εξαντλήσεως των υλικών, ενώ παρεμβάλουμε στη διαδικασία πιπέρωμα κατά βούληση. Ρίχνουμε από πάνω τη γκράνα, και περιχύνουμε με το περιεχόμενο του τηγανιού.

7) Φουρνίζουμε για 15 λεπτά στους 180°C συν 5 λεπτά με σβησμένη τη φωτιά, ενώ ξαναβάζουμε το τηγάνι πάνω στην κουζίνα με το υπόλοιπο βούτυρο να λιώσει αλλά όχι να καεί.

8) Μόλις βγάλουμε το φαΐ, περιχύνουμε το ταψί με το λυωμένο βούτυρο του τηγανιού.

Η «σκληρή» παραδοσιακή παραλλαγή θέλει το ζυμαρικό χωρίς αυγό, οπότε το φτιάχνουμε λίγο λεπτότερο στα 0,2-0,3 cm, στενότερο στα 0,5 cm και λίγο μακρύτερο, στα 7-8 cm. Στην εκδοχή αυτή χρησιμοποιούμε για 500 γρ ζυμαρικά λιγότερο λάχανο (200 γρ.), 250 γρ. πατάτα, τυρί μόνο Casera 250 γρ. και Γκράνα τριμμένη 150 γρ., αλλά ολόκληρα 200 γρ. βούτυρο...  Το ζυμαρικό θέλει βράσιμο 10'. Τα υπόλοιπα όπως παραπάνω. Οι purists δε βάζουν πατάτα, αλλά προσθέτουν στο ταψί βρεμένο μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί σε φέτες, ψηλά για να φρυγανιστεί με το τυρί. Άλλες παραλλαγές συμπεριλαμβάνουν λίγο καρότο ή λίγο φασολάκι ψιλό με το λάχανο, κανονίζοντας ώστε να βράσουν όλα σωστά...

 Του πιάτου αυτού μπορεί να προηγηθεί λίγη  Slinzega ή οποιοδήποτε άλλο αποξηραμένο κρέας κομμένο τσιγαρόχαρτο, με μια υποψία λάδι (το καλύτερο: από καρύδι) και λίγες σταγόνες καλό ξύδι ανακατεμένο με ένα σκάρτο κουταλάκι του καφέ μέλι.

Σε κάθε περίπτωση, συνιστάται θερμά να έχετε κόψει ένα φόρτωμα ξύλα ή κάτι ανάλογο πριν να καθίσετε στο τραπέζι.

 Δεν υπάρχει καλή συνοδεία κρασιού για τα Pizzocchieri. Ορισμένοι λένε Pinot noir, αλλά δεν πείθουν. Το καλύτερο στο τέλος θα ήταν μια βαλκανική σλιβόβιτσα (ρακή από δαμάσκηνα), το ιδανικό θα ήταν να είναι αρωματισμένη στην απόσταξη με καρυδόφυλλα και παλιωμένη. Στην περίπτωση που την επιλέξετε, είναι ακόμα καλύτερο μεταξύ ξύλων και γεύματος, να έχετε ανεβάσει και καμμιά δεκαριά καρότσια τούβλα στην ανηφόρα ;-)