Θερινά αναγνώσματα: ντομάτες façon λιαστές

Υλικά

Θα χρειαστούμε:

-ντομάτες κατάλληλες για λιαστές, σε ικανή ποσότητα (δεν αξίζει τον κόπο κάτω από 1,5 κιλό).  Οι ντομάτες πρέπει να είναι ώριμες, λίγο λιγότερο από αυτές που προορίζονται για σάλτσα, δηλ. να μην έχουν λιώσει.  Μια καλή ποικιλία είναι οι διάσημες San Marzano (υποποικιλία Lungo, δείτε και εδώ το Ν° 13411), αλλά οποιαδήποτε μακρουλή, πλούσια σε λυκοπένιο και όχι τόσο υδαρής «κούφια» ντομάτα κάνει. Χρησιμοποίησα πχ με εξαιρετικά αποτελέσματα το υβρίδιο  Torino, που εμφανίστηκε στη γαλλική αγορά την τελευταία διετία.

Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντοματίνια, καλύτερα όχι τύπου Σαντορίνης γιατί πικρίζουν ελαφρώς στο ψήσιμο.

-κλαράκια ρίγανης ή θρουμπιού ή θυμαριού ή δεντρολίβανου (κατά σειρά προσωπικής προτίμησης) αρκετά ώστε να μπορούμε να στρώσουμε ένα ταψί.

-αλάτι θαλάσσης χοντρό, αραφινάριστο

-ελαιόλαδο καλής ποιότητας, όχι αγουρέλαιο. Αυτήν την εποχή (Αύγουστος/Σεπτέμβριος), το ελαιόλαδο τελευταίας εσοδείας είναι ιδανικό.

-3 με 4 KWh ενέργειας.

-από τη στιγμή που τα υλικά είναι διαθέσιμα, 6 ώρες στο σπίτι από τις οποίες τρία τέταρτα συνολικά αφιερωμένα στην εκτέλεση της συνταγής.

Εξοπλισμός

-μαχαίρι κατά προτίμηση κοφτερό/οδοντωτό

-γυάλες ή βάζα γυάλινα όγκου ίσου με το 1/4 αυτού των ωμών καρπών. Πχ για 2 κιλά ντομάτας, είναι εντάξει δύο βάζα των 250ml.

-ταψί κατά προτίμηση ρηχό μεγάλου μεγέθους, που να πηγαίνει στο

-φούρνο

Παρασκευή

1. Βγάζετε τις ντομάτες από το ψυγείο, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, τις πλένετε καλά, αφαιρείτε τον πράσινο μίσχο και στεγνώνετε με ένα πανί.

2. Απλώνετε τα (γυμνά, χωρίς τα φύλλα που έχετε φυλάξει για άλλη χρήση) κλαράκια του μυρωδικού στο ταψί - κρατάτε ένα κλαράκι με τα φύλλα ανά βάζο.

3. Κόβετε τις ντομάτες στα δύο (διαμήκως), αφαιρείτε απλά με το δάχτυλο την περίσσεια σπόρων και υγρού, που φυλάτε σε ένα μπολ για άλλη χρήση.

4. Τοποθετείτε τα «μισαδάκια» στο ταψί πάνω στα κλαράκια, με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω.

5. Αλατίζετε ομοιόμορφα τις κομμένες επιφάνειες, με περίπου 1 ή σε πιό χαρντ εκδοχη δύο γραμμάρια αλατιού ανά δύο μισά, δηλ. ανά καρπό (τυπικού μεγέθους 125 γραμμαρίων).

6. Ρίχνετε ένα μικρό φιλέ λάδι πάνω από κάθε κομμένο μισό.

7. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C, βάζετε το ταψί και κατεβάζετε στους 90 βαθμούς.

Το ψήσιμο σε τέτοια θερμοκρασία θα χρειαστεί γύρω στις 3,5 ώρες.

8. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα ανά μισάωρο, και αδειάστε στο ταψί το ζουμί που μαζεύεται στις κομμένες ντομάτες που μετατρέπονται στην αρχή σε κοίλες μορφές, και κατόπιν συρρικνώνονται.

Θα καταλάβετε πότε οι ντομάτες είναι έτοιμες, από τη χαρακτηριστική όψη που θα αποκτήσουν. Γενικά ο καρπός από 85-90% περιεκτικότητα σε νερό πρέπει να φτάσει στα 20% περίπου, πράγμα που σημαίνει οτι αν μισή ντομάτα φρέσκια αμέσως μετά τον τεμαχισμό ζύγιζε 65 γρ, μετά το ψήσιμο το αντίστοιχο μισαδάκι θα ζυγίζει κάτι λιγότερο από 15 γρ.

9. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και το αφήνετε στον αέρα να κρυώσει το περιεχόμενο. Ζεματίζετε και στεγνώνετε σχολαστικά τα βάζα. 

10. Δύο ώρες μετά το ξεφούρνισμα, τοποθετείτε τις ψητές ντομάτες στα βάζα, στρώση και λάδι, προσέχοντας να μην αφήνετε φυσσαλίδες αέρα. Στη μέση του στρωσίματος προσθέτετε ένα κλαράκι μυρωδικό από αυτό που είχατε χρησιμοποιήσει ως βάση στο ταψί, και αν είναι του γούστου σας λίγη κάππαρη (της άλμης, σκετη, ή σε ξύδι, αφού την περάσετε λίγο στο τηγάνι), καλύτερα τη μεγάλη, ή/και λίγα σποράκια κόλιαντρο. 

Αν μπορείτε να βρείτε, είναι εξαιρετικό και το roucou,  φτάνουν καμμιά δεκαπενταριά κόκκοι ανά βάζο των 250ml.

11. Συμπληρώνετε με λάδι ώς το χείλος των βάζων, κλείνετε καλά, ανάλογα με την τεχνολογία του δοχείου (σε μια κλασσική γυάλα με περιστρεφόμενο καπάκι, αρκεί το καπάκι να βιδωθεί ενώ «δαγκώνει» ένα τετράγωνο κομμάτι κατάλληλου υφάσματος από βαμβάκι, λινό ή κάνναβη). 

Χρήση

Το περιεχόμενο διατηρείται στο σκοτάδι σε ήπια θερμοκρασία για πολλούς μήνες (6 άνετα) ενώ είναι έτοιμο για κατανάλωση σε μια βδομάδα. Οι ντομάτες, αλλά και το λάδι τους, χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ζυμαρικά, σαν πρόσθετο σε όλες τις μαγειρευτές σάλτσες κοκκινιστού, σαν ορεκτικό πάνω στο ψωμί, (πιθανόν δε να συλληφθείτε με τα δάχτυλα στο βάζο, να τις «χτυπάτε» σκέτες) και γενικώς όπου αλλού το υποδείξει το γευστικό σας ένστικτο. 

Παρατηρήσεις

Η συνταγή απαιτεί δημιουργική εφαρμογή, ιδίως σε ο,τι αφορά τα ψηστικά. Μπορεί πχ κανείς να πειραματιστεί σε φούρνο με τον αέρα του φούρνου, αν είναι διαθέσιμη η λειτουργία στη συσκευή του. Οι βασικές ιδέες/κατευθύνσεις της συνταγής είναι: α) κατάλληλες ντομάτες β) ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (το προσδοκώμενο αποτέλεσμα είναι αφυδάτωση και μια υποψία ψησίματος, όχι κανονικό ψήσιμο. Αν αρχίζει να τσιτσιρίζει το λάδι πχ, πάτε για άλλο προϊόν!) για αρκετό χρόνο και με τρόπο ώστε να φύγει το νερό από τις ντομάτες (εξ'ού και τα κλαράκια, αν αφήσετε τις ντομάτες να ακουμπάνε στα τοιχώματα του ταψιού υπάρχει φόβος να φτιάξετε κάτι άλλο, προς σάλτσα...)  και γ) συντήρηση σε λάδι (το αλάτι λοιπόν χρειάζεται ως αφυγραντικό και όχι ως συντηρητικό ή αντισηπτικό, όπως συμβαίνει με τις ντομάτες μεγάλου βαθμού αποξήρανσης - υπάρχουν και λιαστές τέτοιες - που διατηρούνται σκέτες χωρίς ιδιαίτερη συσκευασία). Πετυχαίνουμε έτσι πλουσιότερα αρώματα με λιγότερο κόπο.