Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο νοητό όριο μεταξύ βορρά και νότου της Γαλλίας, στο μέρος της Auvergne που ανήκει στην ιστορική επαρχία του Bourbonnais, σ'ένα χωριό έξω από το Montluçon. Η φτώχεια των κατοίκων σε συνδυασμό με τον απέραντο πλούτο της γεωργικής και κτηνοτροφικής παραγωγής, αποτελούν τις καταβολές της υπέροχης τοπικής κουζίνας στην οποία αρχικά μαθήτευσε.
Από τα τέλη της δεκαετίας του '60, ο Vergé μετακομίζει στον νότο της αναψυχής των πλουσίων, στο υπέροχο Mougins όπου ριζώνει και μεγαλουργεί, αναδεικνύοντας τη λεπτότητα των απλών και υπέροχων υλικών: ο μαιτρ απογειώνει αγγινάρες, κολοκυθοανθούς και γενικά ο,τι μας βρίσκεται λίγο πολύ σε καθημερινή διαθεσιμότητα.
Ο μαιτρ, πέρα από την επιρροή του στους σεφ της υψηλής κουζίνας, άφησε συγγραφικό έργο και οπτικοακουστικό υλικό, προς τέρψη και μάθηση των μελλοντικών γενεών.
Ιδού για παράδειγμα ένα τέτοιο κλιπάκι από παλαιά μαγειρική εκπομπή:
Θα παρουσιάσουμε εδώ κάτι ακόμα απλούστερο: μια ταπεινή αγγουροντομάτα. Δύσκολα μπορεί να φανταστεί κανείς άνθρωπο, ειδικά στην Ελλάδα, που δεν μπορεί να τη φτιάξει «επί της αρχής».
Θα παραθέσουμε ωστόσο όλες τις λεπτομέρειες που αναδεικνύουν τη φιλοσοφία της κουζίνας του Vergé. Στο βαθμό που θα γίνει αυτή κατανοητή, μπορούν να προκύψουν τόσες διαφορετικές υλοποιήσεις και βαριάντες, όσες και οι φορές που κάποιος θα ετοιμάσει τη σαλάτα αυτή. Πχ θαυμάσια προσθετει κανείς, μαζί με το αγγούρι, μια χουφτίτσα κομμένα φρέσκα καπαρόφυλλα.
Περνάμε τώρα στο «κατ᾽άρθρον». Έχουμε λοιπόν, για 5 ἀτομα:
Υλικά
- 5 ώριμες, ζουμερές αλλά σαρκώδεις, ντομάτες μέτριου μεγέθους (των διακοσίων γραμμαρίων - ισοδύναμα, 1 κιλό κατάλληλες ντομάτες)
- 1 μέτριο αγγούρι περίπου 350 γραμμαρίων, κατά προτίμηση αγγλικού τύπου, τραγανό και όχι πολύ σποριασμένο
- 200 γραμμάρια μανούρι (ο μαιτρ προτείνει χλωρό κατσικίσιο τυρί από τους πρόποδες των Άλπεων, αλλά το μανούρι πάει τέλεια)
- 1 κλαράκι βασιλικό μικρόφυλλο (σγουρό)
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, αν βρείτε κεφαλονίτικο από τις Καρυές (ή μισή μεγάλη - απομακρύνουμε το φύτρο)
- 5 cl (ένα σφηνάκι) λάδι της καλύτερης ποιότητας, νέο και φρουτώδες
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από κρασί ελαφρύ (5°-6°). Προτιμούμε ξύδι από ροζέ κρασί, chardonnay ή ροδίτη (θα το ρίξουμε φιλτράροντάς το)
- 1 μπουκετάκι θυμάρι φρέσκο, (zatar, serpolet ή το δικό μας αττικό θυμάρι) καλύτερα ανθισμένο
- Αλάτι ψιλό και άσπρο πιπέρι μύλου
- Ψυγείο
- 5 πιάτα κι ένα μπολ χωρητικότητας περί τα 25 cl
- Μούλτι (και με τρίφτη τα καταφέρνουμε)
- Κουτάλι σούπας και γλυκού, μαχαίρι κοπής λαχανικών, σφηνάκι ή μεζούρα μικροποσοτήτων υγρών
- Τρυπητό/κωνική σίτα ψιλή («κινέζος»)
- Πιπερόμυλος ρυθμισμένος στο ψιλό άλεσμα
Εκτέλεση
Την προηγούμενη βάζουμε το μανούρι τα λαχανικά και τα πιάτα στο ψυγείο.
-Επί το έργον:
1. Kόβουμε τις 4 ντομάτες φέτες (όπως θα φαγωθούν στη σαλάτα).
2. Πετάμε στο μούλτι τα σκληρά που αφαιρέσαμε συν την πέμπτη ντομάτα, κομμένη τέταρτα.
3. Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι, το κόβουμε εγκαρσίως στα 2/3, σκίζουμε διαμήκως τα δύο κομμάτια, τα ξεσποριάζουμε με το κουτάλι, κόβουμε τα δύο μεγάλα κομμάτια σε λεπτά (3mm) «μισοφέγγαρα» (ήταν ημικύκλια, μείον το ξεσπόριασμα), αλατίζουμε (1/2 κουτ. γλυκού) να φύγουν τα πολλά υγρά και τα δύο μικρά τα ρίχνουμε σχετικά ψιλοκομμένα ατο μούλτι.
4. Θα ρίξουμε επίσης στο μούλτι τη σκελίδα σκόρδου κομμένη χοντρά, τα φυλλαράκια του βασιλικού, μια κουταλιά σούπας λάδι, το ξύδι, ένα γύρο μύλου πιπέρι, ελάχιστο αλάτι και τα λυώνουμε όλα να γίνουν πουρές.
-Φτιάχνουμε 5 σαλάτες ατομικές:
5. Βγάζουμε τα πιάτα από το ψυγείο και απλώνουμε στον πάτο του καθενός την κρύα σως φιλτραρισμένη στον «κινέζο». Κρατάμε το στερεό κατάλοιπο στο μπολ για άλλη χρήση, πχ μια piperade.
6. Βάζουμε στο κέντρο κάθε πιάτου μια τούφα αγγούρι και απλώνουμε περιμετρικά κι εναλλάξ τις φέτες ντομάτα με τις ροδέλες μανούρι (έρχεται 40 γραμμάρια στον καθένα).
7. Αφήνουμε ένα ανθάκι ή λίγα φυλλαράκια θυμάρι σε κάθε φέτα ντομάτα.
8. Ρίχνουμε λίγο πιπέρι στο κάθε πιάτο και ένα λεπτό φιλέ λάδι στις ντομάτες (τελειώνουμε το λάδι).
-Σερβίρουμε κατευθείαν, με συνοδεία λίγο χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί.
No comments:
Post a Comment