Frankfurter Weltanschauung

Με έναν ειρωνικό τρόπο, το όνομα της διάσημης πόλης βρέθηκε πίσω από σημαντικές όψεις της ελληνικής περιπέτειας, δηλαδή της επιχείρησης αποκατάστασης της μονοπωλιακής κερδοφορίας που περνά από τη με γοργούς ρυθμούς αποφασιστική υποβάθμιση της χώρας στον παγκόσμιο καταμερισμό εργασίας.
Η υποβάθμιση προκύπτει ως μοναδικό αποτέλεσμα (outcome) της αποσκοπούμενης αποκατάστασης της καπιταλιστικής κερδοφορίας (μ'άλλα λόγια: του ξεπεράσματος της κρίσης), που με τη σειρά της περνά από τα αποφασισμένα μέτρα της «ελεγχόμενης» καταστροφής κεφαλαίου, της ανόδου του βαθμού εκμετάλευσης της εργασίας με τη μείωση των απολαβών και της απαξίωσής της ώς βαθμού μερικής καταστροφής.
Για να ολοκληρωθεί ο αποφθεγματικής συμπύκνωσης ονοματισμός της συγκυρίας, σημειώνεται ακόμα οτι
α) σε μια καπιταλιστική κοινωνία, μια τέτοια επιχείρηση είναι πάντα πόλεμος. Η ανώδυνη διότι ομολογημένη από τους επιτιθέμενους διαπίστωση, είναι ωστόσο απαρέγκλιτος όρος κατανόησης της συγκυρίας.
β) τα εργαλεία/μέτρα ορίζουν μια ροή και αποκτούν τη σημασία τους μόνον αν θεωρηθεί ο γενικός σκοπός τους. Η ροή ξεκίνησε με την έναρξη της επιχείρησης και προφανώς δε θα σταματήσει πριν το τέλος της.
γ) ο,τι αναγνωρίζεται ως μέτρο, αποφάσεις, διατάγματα και νόμοι, είναι μόνο μια όψη του πολέμου, για τον οποίον θα «χρειαστεί ο,τι χρειαστεί»: αλλαγή του πολιτικού συστήματος κυριαρχίας,  βιοπολιτικές μεταλλάξεις, ανατροπή των συσχετισμών δύναμης μεταξύ των διαφόρων μερίδων του κεφάλαιου, τακτικές αναθεωρήσεις προτεραιοτήτων, όλα αυτά σε δυναμικό συντονισμό με την εξέλιξη του ίδιου του πολέμου.
δ) η ελληνική περιπέτεια ούτε εξελίσσεται σε παγκόσμιο κενό ούτε πολύ περισσότερο επιδρά μονομερώς στην παγκόσμια συγκυρία. Αποτελεί καταφανώς μέρος ενός συνολικού πολέμου, με περιφερειακούς και τοπικούς καθορισμούς. Η «επιχειρησιακή λογική» στην Ελλάδα θέλει πράγματι να αποσυμπλέξει τους δεσμούς σε φάση ανάσχεσης της επίδρασης των ελληνικών πραγμάτων στη διεθνή οικονομία/πολιτική, φάση κλιμάκωσης και νέα φάση διεθνούς επίδρασης, αυτή τη φορά ως αξιοποίηση των τοπικών επιτευγμάτων. Ωστόσο, τίποτα το στρατηγικά ουσιώδες δεν υπάρχει καν σε αυτή τη βούληση· είναι γνωστό και αποδεκτό οτι τα γεγονότα θα καθορίσουν τις φάσεις και αυτό δεν είναι κρίσιμο για τους επιτιθέμενους.

Οι παραπάνω γενικότητες μας εισάγουν σε άλλες, πιό στοχευμένες και πιό ουσιώδεις. Αν αυτό που συμβαίνει είναι πόλεμος, αν αυτό που ονοματίσθηκε είναι ο σκοπός του, ποιές είναι οι δρώσες δυνάμεις, ποιά τα πεδία, ποιά τα καθήκοντα της κάθε πλευράς;
Παρόλο που και τούτα είναι γενικά γνωστά, είναι απαραίτητο να τα ξαναεπι-σκέπτεται κανείς, όχι για τον κίνδυνο απώλειας μνήμης μέσα στην παραζάλη των μαχών, όσο γιατί η γνώση των αλλαγών των μορφών και των χαρακτηριστικών, στο βαθμό που μπορούν να γίνουν αντιληπτές, προσθέτουν ένα αποφασιστικό πλεονέκτημα.
Από τη μια λοιπόν, είναι το κεφάλαιο· η «Φρανκφούρτη» της ΕΚΤ  μπορεί να αποτελέσει μια παιδαγωγικής χρησιμότητας καρικατούρα.  Από την άλλη, η βιοπολιτική της ζωντανής εργασίας.
Η ποιοτική διαφορά ανάμεσα στις δύο δυνάμεις αναδεικνύεται με διαφορετικό τρόπο τουλάχιστο σε κάθε θεώρηση που αναφέρεται με οποιονδήποτε τρόπο στη μαρξιστική παράδοση. Σταχυολογούμε από αυτήν, χωρίς καμμία αξίωση εμβάθυνσης/συγκεκριμενοποίησης:

-Το κεφάλαιο ακριβώς επειδή είναι απρόσωπο, ακριβώς επειδή είναι σχέση, αποτελεί δύναμη μέσω των νόμων κίνησής του, της λογικής του. Κάθε αλλαγή στην κοινωνική πραγματικότητα που εξασφαλίζει την αναπαραγωγή του, εκφράζεται ως αδήρητη, φυσική αναγκαιότητα. Κάθε αλλαγή που εμφανίζεται να την εμποδίζει, εμφανίζεται εξίσου ως βία στην πραγματικότητα. Αυτή είναι η λογική στέρεα βάση πάνω στην οποία στηρίζονται τα εργαλειακά διλήμματα (οι εκβιασμοί) που θέτει κάθε φορά η εξουσία. Ο βαθμός στον οποίον αυτά ενίοτε φαίνονται πλαστά, αντανακλά είτε γενικά την ανεπαρκή ανίχνευση αυτής της λογικής είτε τον κλονισμό του συστήματος εξουσίας του, χωρίς να παραβλέπει κανείς οτι μπορεί κάποτε να διατυπώνονται σε αδύναμη μορφή για λόγους τακτικής.
Το κεφάλαιο ως σχέση είναι ταυτόχρονα και τάξη (order), καθεστώς. Η τάξη αυτή δεν είναι τίποτε άλλο από τη συγκεκριμένη οργάνωση της κοινωνίας σε δύο βασικές τάξεις (classes), εκμεταλλευτές και εκμεταλλευόμενους, που επικαθορίζει και συγκροτεί τα μη αναγώγιμης πολυπλοκότητας μοτίβα του κοινωνικού μόρφωματος: διαστρωματώσεις, ομάδες και συλλογικότητες. Ταυτόχρονα επίσης ο καπιταλισμός υπάρχει μόνο στη μορφή που τον έφερε και τον φέρνει το σύνολο της ιστορικής εξέλιξης της ανθρωπότητας - ως το αναγνωρίσιμο τοπίο των εθνικών και διεθνών οντοτήτων στη διαρκή τους κίνηση.
Η φλυαρία αυτή είναι νομίζω υπεραρκετή για να φτάσουμε στο μόνο σημείο που θέλουμε να θίξουμε: οι στόχοι  του κεφάλαιου σε αυτόν τον πόλεμο, όπως διατυπώνονται σε αποφάσεις της εξουσίας, όπως εκλαϊκεύονται από τους μηχανισμούς πειθαναγκασμού, όπως ομολογούνται και συνοψίζονται από τους οργανικούς διανοούμενους της άρχουσας τάξης, υπάγονται στην εξής αντίφαση: από τη μια οι στόχοι νοηματοδοτούνται από την εξυπηρέτηση του γενικού συμφέροντος αναπαραγωγής του καθεστώτος. Από την άλλη, ο μοναδικός τρόπος συναρμογής του γενικού συμφέροντος είναι αυτός της ισορροπίας που προκύπτει από την ίδια προσπάθεια ικανοποίησης των επιμέρους συμφέροντων, που εκ κατασκευής αλληλο-αντιμάχονται. Εδώ το γενικό δεν ανευρίσκεται αυτόματα στο ειδικό, αλλά καταρχήν υπονομεύεται από αυτό και μόνο εκ των υστέρων και διαμεσολαβημένα από τους μηχανισμούς της εξουσίας τιθασεύεται και ενσωματώνεται σε αυτό.  
Η ένταση αυτή είναι όσο πιό έντονη όσο και η κρίση. Η ένταση αυτή είναι όσο πιό μικρή όσο μεγαλύτερος ο βαθμός ισχύος του κάθε ξεχωριστού ειδικού συμφέροντος.   Στο επίπεδο των διατυπώσεων, η αντίθεση αυτή εισάγει μια άλλη: όσο πιό γενική και βαθειά είναι η προσπάθεια συμπερίληψης του γενικού συμφέροντος του καπιταλισμού σε μια ανάλυση, μια πρόταση, μια θεωρία, τόσο περισσότερο αυτή καταντάει να μοιάζει με τις προφητείες της Κασσάνδρας. Θεωρούμε ως ακρότατο τέτοιο παράδειγμα τις πρόσφατες παρεμβάσεις του Jürgen Habermas, του σοσιαλδημοκράτη κληρονόμου της σχολής της Φρανκφούρτης, που φοβάται οτι η σημερινή κρίση στην ΕΕ θα καταλήξει στην έλευση μιας «μεταδημοκρατικής εποχής», στην αναίρεση της αστικής δημοκρατίας όχι μόνο όπως λειτουργεί, αλλά και όπως έχει επαγγελθεί, προς ένα μετα- (post-) δημοκρατικό καθεστώς.

-Ο πόλεμος που διεξάγει η εξουσία για το κεφάλαιο, είναι ενάντια στη ζωντανή εργασία. Δεν είναι εδώ ο τόπος να σταθούμε στη λεπτή εννοιολόγησή της, στη λεπτομερή φαινομενολογική περιγραφή της συγκρότησής της, στην έκφανση της βούλησής της ως πολιτική συνείδηση, στις ιδιαιτερότητές της στην Ελλάδα - είναι βέβαια πάντα απαραίτητο να επιστρέφει κάθε άνθρωπος που βλέπει γενικώς έτσι την κατάσταση, ως πόλεμο δηλαδή, και που τοποθετεί τον εαυτό του στην πλευρά αυτή, στα παραπάνω ζητήματα όπως αναδεικνύονται στη δράση.  Θα περιοριστούμε στο να επισημάνουμε εδώ την ποιοτική διαφορά των στόχων των δεχόμενων την επίθεση, από αυτούς των επιτιθέμενων. Η πρώτη είναι προφανής: η εργασία έχει εξουσία· τόση όση απαιτείται για να εξουσιασθεί. Συμμετέχει στη διοίκηση· τόσο όσο απαιτείται για να διοικηθεί κτλ. Τα συμφέροντα της εργασίας, όταν και όπως διατυπωθούν από ένα πολιτικό υποκείμενο, δεν μπορούν να συγκροτήσουν στόχους παρά μόνο μέσα από τη διαδικασία αναγνώρισής τους από αυτήν - διαδικασία που από την άλλη ανήκει στα βασικά πεδία του πολέμου ενάντιά της. Η ζωντανή εργασία είναι τάξη (order) μόνο μέσα στην υπαγωγή της στην τάξη του κεφάλαιου, όταν δηλαδή αναπαράγει τον εαυτό της. Εκεί ακριβώς είναι και ως τάξη (class).  Υπάρχει λοιπόν άλλη μια αντίφαση ανάμεσα στο γενικό συμφέρον και την οποιαδήποτε διατύπωσή του σε στόχους της ζωντανής εργασίας: το γενικό συμφέρον είναι εδώ η κατάργηση της τάξης της ίδιας, ενώ ο στόχος αποβλέπει στην κατίσχυσή της. Αυτός είναι και ο λόγος που το γενικό συμφέρον δεν μπορεί να προκύψει (s'actualiser) ως σημείο ισορροπίας επιμέρους συμφερόντων, όπως στην πλευρά του κεφάλαιου, αλλά ως αποτέλεσμα της άρσης της αντίφασης μεταξύ (οιονεἰ) γενικού συμφέροντος και στόχου. Αυτή είναι και η ιστορική-προγραμματική αποστολή κάθε πολιτικού σχηματισμού που μιλά από τη σκοπιά της ζωντανής εργασίας,  αποστολή που έχει περιγραφθεί στο πολιτικό πεδίο ως ηγεμονία.  Εδώ εμφανίζεται για τρίτη φορά το όνομα της μοιραίας πόλης: η ριζοσπαστική εκδοχή της θεωρίας των στοχαστών της Φρανκφούρτης, αρνείται γενικά μια τέτοια δυνατότητα. Εμμένει και θεωρητικοποιεί τη θραυσματική θεώρηση της πραγματικότητας του κοινωνικού πολέμου, είτε ως παραδοχή του αδιεξόδου εκφοράς κάθε λόγου που δεν είναι αρνητικός, είτε με την αναγνώριση της «ολογραφικής» φύσης της μερικής, ατομικής συνείδησης, που περικλείει λοιπόν ατόφιο τον πλούτο του γενικού, παραπέμποντας στη μοναδολογία του Leibniz.

Πέρα από τη συμμετοχή στους κοινωνικούς αγώνες, πέρα από την αγωνία για τις πολιτικές εξελίξεις στην πατρίδα, πέρα από τους προσωπικούς φόβους και προβλήματα της βιοπάλης, καλό είναι να μη σταματάει κανείς «συνειδητοποιημένος», όπως λέγαμε παλιά, ούτε την κριτική ούτε την ενασχόληση με τα ζητήματα που συνδέονται με ο,τι κωδικοποιήθηκε παραπάνω στις τρεις αναφορές στη Φρανκφούρτη. 
Αυτή η υπόμνηση ήταν και ο σκοπός σύνταξης αυτού του ανιαρού σημειώματος.

Cité à la derive

Σημειώναμε στις 19/6/2011, με αφορμή την τότε μασκαράτα του ανασχηματισμού, οτι

Το κυβερνητικό σχήμα έχει στόχο σε αυτή τη φάση:

• να δρομολογήσει πρακτικά το ξεπούλημα της δημόσιας περιουσίας και οποιουδήποτε θραύσματος έχει απομείνει από υπηρεσία κοινής ωφέλειας όπως λέγονταν κάποτε αυτά, σε ένα μοντάζ ξένου [...] και ντόπιου κεφάλαιου. [...]

• να κατοχυρώσει την εκχώρηση φυσικού πλούτου και γεωπολιτικού ελέγχου πρώτ'απ'όλα στα "μεγάλα αφεντικά της περιοχής"

• να εξωραΐσει, όσο είναι δυνατόν, την καινούργια επιδρομή σε μισθούς, συντάξεις, συμβασιακά καθεστώτα, με μικροδιευθετήσεις και "ορεκτικά" θεάματα καταπολέμησης των φοροφυγάδων

• να καταστείλει άγρια το λαϊκό αναβρασμό, στην πρώτη κάμψη που μπορεί να σημειώσει η δυναμική του

• να βάλει τις βάσεις της μετάλλαξης του πολιτικού συστήματος σε σταθερότερη μορφή, [...]

• να συνοδεύσει τη διαπραγμάτευση σε ευρωπαϊκό επίπεδο της συμφερότερης για το (κυρίως γαλλογερμανικό, αλλά όχι μόνο) χρηματιστηριακό κεφάλαιο μορφής ελεγχόμενης χρεωκοπίας, καθαρίζοντας το πεδίο για την επερχόμενη έκρηξη.

Η άσκηση είναι δύσκολη, γιατί αυτή τη φορά θίγονται κοινωνικά στρώματα που αποτέλεσαν πυλώνες της κοινωνικής συναίνεσης του συστήματος.[...]

Ενόσω τα σημάδια κατάρρευσης του σχήματος αυτού συσσωρεύονται πλέον ανεξέλεγκτα, μπορεί κανείς με σχετική σιγουριά να διαπιστώσει την αποτυχία του σε σχέση με τα περισσότερα σημεία της παραπάνω περιγραφθείσας αποστολής:

• το ξεπούλημα δεν γνώρισε καμμιά αποφασιστική επιτάχυνση, και ο κύριος λόγος είναι οι ισχυρότατες συγκρούσεις συμφερόντων που δεν έχουν ακόμα και σήμερα καταλήξει σε έναν στέρεο συμβιβασμό. Έτσι, οι πολιτικοί και λοιποί υπάλληλοι των μηχανισμών πειθαναγκασμού, βρέθηκαν να είναι εναλλάξ θίασος και κοινό σε διάφορα έργα με περίεργα ονόματα: «Εύρηκα», «ειδικές οικονομικές ζώνες», «Ήλιος», ή και χωρίς ονόματα: «δραχμή συνδεμένη με το δολάριο»...


•  το «καθήκον» της εκχώρησης φυσικού πλούτου και ελέγχου προχωρά με σταθερούς ρυθμούς. Αυτό μαρτυρούν οι δυσώδεις πτυχές σχετικών θεμάτων που ξεβράζονται τακτικά στη δημοσιότητα όταν χοντραίνει η αντιπαράθεση των διεκδικητών (ενίοτε και από λάθος...) Ωστόσο μένουν ακόμα πολλά «διαδικαστικά» να υλοποιηθούν


• η επιδρομή, ή μάλλον μόνιμη απαλοτροίωση, των λαϊκών εισοδημάτων και η κατάργηση θεμελιωδών κατακτήσεων των εργαζομένων ήταν τελικά αυτό που βρέθηκε ντεφάκτο στην κορυφή του καθηκοντολόγιου της κυβέρνησης. Εκεί συνάντησε τις μεγαλύτερες αντιστάσεις και εκεί εξάντλησε τις «μπαταρίες» της. Όλα τα κόλπα δοκιμάστηκαν στο πεδίο αυτό, χαρακτηριστικό της κρισιμότητάς του: διαίρεση των εργαζόμενων, πανικός, μαϊμού «δισταγμοί», «αγανάκτηση» και «διαφοροποιήσεις», ψέμματα και λάθη στους λογαριασμούς, για να αναφέρουμε μόνον μερικά


• η καταστολή σε όλα τα επίπεδα συνόδευσε καθημερινά την κυβερνητική δράση, χωρίς όμως μείζονα μόνιμη επιτυχία. Είναι φανερό οτι το μέγεθος της ανυπακοής γίνεται τέτοιο, που ξεπερνά τη δυνατότητα κατασταλτικής υπηρεσίας - πολύ περισσότερο, που η αυτόματη υπακοή και του ίδιου του μηχανισμού πέραν των πραιτωριανών, αρχίζει να μη φαίνεται δεδομένη. Στο βαθμό που η συντεταγμένη βία θα καθίσται ανεπαρκής, είναι λογικό να επιχειρηθούν διάφορες εκτροπές ή και εκρηκτικού χαρακτήρα εκτονώσεις. Τέλος, ο «εξωτερικός κίνδυνος» θα μπορούσε να αποτελέσει μέρος του οπλοστάσιου ανάκτησης της πολιτικής σταθερότητας από διάδοχα σχήματα 


• η μετάλλαξη του πολιτικού συστήματος είναι σίγουρο οτι δεν αποτελεί μέρος του κυβερνητικού έργου, με την εξαίρεση του νομοσχεδίου περί χρηματοδότησης των κομμάτων, αυτού του ίδιου που έχουν περάσει σε διάφορες ευρωπαϊκές δημοκρατίες με παρόμοια προβληματάκια. Κατά τα άλλα, ίσως ούτε καν η λήξη της θητείας αυτού του σχήματος να μη συμβάλλει στη μετάλλαξη αυτή, καθώς το κύριο φαίνεται πλέον να γίνεται όχι η σταθερότητα, αλλά ο έστω και μέσω της αστάθειας έλεγχος


• η κυβέρνηση πράττει ακριβώς σύμφωνα με την περιγραφή του τελευταίου σημείου. Η εφιαλτική κακοφωνία του καθεστωτικού Τύπου τις τελευταίες μέρες μπορεί ακριβώς να ειδωθεί ως η διασταύρωση της αγωνίας μερίδων του ντόπιου κεφάλαιου για τη δική τους τύχη, με τη λυσσώδη προσπάθεια να ετοιμάσουν ένα σημείο στήριξης μιας πολιτικής εξουσίας σε ελεύθερη πτώση. 

Άραγε, η κυβέρνηση αυτή θα σχολάσει πριν τη λήξη της ονομαστικής της αποστολής (ήτοι, μόλις επιτευχθεί βιώσιμος συμβιβασμός των ιμπεριαλιστικών συμφερόντων με την υποσημείωση της ελληνικής προοπτικής);  Κοντή γιορτή - εν τω μεταξύ όμως, η ανάληψη του ρίσκου να μην προετοιμαστεί κανείς για τέτοιο ενδεχόμενο, θα ήταν αδικαιολόγητη και ασυγχώρητη.

Break (stone)

Man of the future. People do understand, at least in France, that's why you can see something like this even in mainstream lampoon (greek subtitles, thanks to Nikos! )

Ασταθές αλισβερίσι

Ας περιοριστούμε στην επιλεκτική καταγραφή μερικών πρόσφατων εξελίξεων στα Ρωσσοτουρκικά, στο φόντο των ευρύτερων κινήσεων στη νοτιοανατολική Μεσόγειο:

• 30/09/2011: ανακοινώνεται ο προγραμματισμός του απόπλου, στις 13 Νοέμβρη από τη θάλασσα Μπάρεντς, του ρωσσικού αεροπλανοφόρου «Ναύαρχος Κουζνετσώφ» με τη συνοδεία του καταδρομικού «Ναύαρχος Τσαμπάνενκα». Αναμένεται να περάσουν να στενά του Γιβραλτάρ 19 Νοέμβρη. 


• 01/10/2011: η τουρκική εταιρεία αερίου Botas ανακοινώνει τον τερματισμό της συμφωνίας της με τη Γκαζπρόμ για προμήθεια φυσικού αερίου μέσω της «δυτικής οδού», μετά από αποτυχία των διμερών συνομιλιών για ανανέωσή της με την προσεχή λήξη της, 25 χρόνια από την υπογραφή της. Οι Τούρκοι διεκδικούσαν γενναία μείωση τιμής κατά 20%.  Να σημειωθεί ωστόσο οτι η Τουρκία προμηθεύεται από τη Ρωσσία μέσω του μπλουστρήμ 60% της κατανάλωσής της. 


• 02/10/2011: ανακοινώνεται στην Κωνσταντινούπολη η σύσταση του «Συριακού Εθνικού Συμβούλιου» κατά το λιβυκό μοντέλο της ανατροπής του Καντάφι. Στο συμβούλιο συμμετέχουν «εθνικιστικές», «φιλελεύθερες» και «ισλαμιστικές» δυνάμεις, συμπεριλαμβανομένων των Αδελφών Μουσουλμάνων. Η δημιουργία του συμβουλίου υπήρξε καρπός εντατικής συνεργασίας Τούρκων και Αμερικανών, πράγμα που προβάλλεται ιδιαίτερα βεβαίως από τη Δαμασκό.

Καρδάμωμα αλά ιταλικά: pizzocchieri

Από τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας, την ορεινή Λομβαρδία και πιό συγκεκριμένα τη Valtellina προέρχεται το πιάτο που θα περιγράψουμε ακολούθως σε «επαγγελματική» εκδοχή. Το θρεπτικό του προφίλ ταιριάζει στην εποχή, την περιοχή  και την ιστορία της, είναι δηλαδή ο,τι πρέπει για μια κρύα μέρα του φθινόπωρου στους πρόποδες των Άλπεων μετά από κοπιαστική αγροκτηνοτροφοδασική εργασία - αντιθέτως για να επιστεγάσει μια μέρα που πέρασε στην καρέκλα του γραφείου ή του αυτοκινήτου σε μια μεσογειακή πόλη που βράζει, είναι οιωνεί επικίνδυνο...


Πρόκειται για ζυμαρικά με λαχανικά και τυριά. Οι ειδήσεις αναλυτικότερα:

Ι. Για 5-6 ορεινές μερίδες, 8 «φυσιολογικές», θα χρειαστούμε:

α) από πάστα
1) 500 γρ. ζυμαρικά pizzocchieri

-όποιος έχει μηχανή ή τον τρομερό τρίφτη της φωτογραφίας, τα φτιάχνει και μόνος του:
380 γρ. αλεύρι μαυροσίταρου (το λένε και φαγόπυρο), 120 γρ. αλεύρι σίτου σκληρό όχι καθαρό (πχ Τ120) για τη ζύμη και λίγο ακόμα στην άκρη για να μην κολλάει όταν βγει το ζυμαρικό. 5 αυγά μεγάλα, μια κουταλιά της σούπας γάλα, λίγο αλάτι. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα. Αναμειγνύουμε τα δύο αλεύρια και λίγο αλάτι, σε ένα μεγάλο μπολ στήνουμε το μίγμα ως βουναλάκι, κάνουμε λακούβα στη μέση, ρίχνουμε λίγο λίγο το χτυπημένο αυγό ζυμώνοντας ώστε να μη σβωλιάσει η ζύμη. Όταν είναι έτοιμη την αλευρώνουμε ελαφρά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί 40'. Την ξαναπιάνουμε, την ανοίγουμε λίγο με τον χοντρό πλάστη, την περνάμε από τη μηχανή ώστε να βγάλουμε φετουτσίνι χοντρό, δηλ. ζυμαρικά διαστάσεων 0,3cm x 0,7 cm x 6-7 cm. Καλό είναι η ετοιμασία του ζυμαρικού να έχει γίνει την προηγούμενη ώστε να έχει στεγνώσει λίγο (ο μάστορας δίπλα το έχει κάνει αυτό με τη ζύμη του, επίσης βράζει το ζυμαρικό χωριστά)

 β) από λάχανα
2) 10 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
3) 1 σκελίδα σκόρδο
4) 2 πατάτες για βραστές πχ Bintje όχι μεγάλες ή μία μεγαλούτσικη







5) 1 καρπολάχανο, αυτό το πράσινο με τα νεύρα, μεγαλούτσικο (βγάζουμε τα πολύ σκληρά εξωτερικά φύλλα)














γ) από γαλακτοκομικά (ποσότητες προσεγγιστικά σε όγκο):

6) 250 κ.εκ. τυρί Scimudin. Αυτό είναι αγελαδινό μαλακό με λευκή στεγνή εξωτερική επιφάνεια, κάτι σαν Brie ή Fontina λίγο πιό σκληρό και με τρύπες.
7) 200 κ.εκ Casera magro. Κίτρινο σκληρό γραβιεροειδές, θυμίζει το Cantal.
8) 300 κ.εκ. Bitto. Στην όψη θυμίζει το προηγούμενο, αν και βγαίνει σε μικρότερο (πιό λεπτό) κεφάλι. Στη γεύση είναι πιό δυνατό (εδώ για περισσότερα σχετικά με τα δύο σκληρά τυριά της περιοχής).
9) 100 κ.εκ. Grana τριμένη.
10) Βούτυρο αγελαδινό φρέσκο, 4 κουταλιές της σούπας φουσκωτές.

 δ) από μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο στο γουδί.

 ε) από σκεύη: μαχαίρια, κατσαρόλα μεγάλης χωρητικότητας, σουρωτήρι, τηγάνι απλό, ταψί όπου θα καταλήξουν όλα.

ΙΙ. Τι να τα κάνουμε:

1) Κόβουμε το λάχανο σε λεπτές λουρίδες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους πλευράς 1cm. Πλένουμε το φασκόμηλο. Λυώνουμε το σκόρδο.

2) Βάζουμε 5 λίτρα νερό να βράσει γερά αλατισμένο, όπως όταν κάνουμε μακαρόνια. Εν τω μεταξύ

3) Κόβουμε τα τυριά, το Scimudin σε «τουβλάκια» 2cm x 0,5 cm x 0,5 cm, την Casera και το Bitto «πλακάκια» 2 cm x 2 cm x 0,5 cm, τρίβουμε τη Grana αν δεν είναι ήδη έτοιμη.  

4) Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε την κομμένη πατάτα και χρονομετρούμε. Μετά από 3 λεπτά ρίχνουμε και το κομμένο λάχανο -  5 λεπτά αργότερα ρίχνουμε τα pizzoccheri, και αφήνουμε ακόμα 4 λεπτά αν είναι φρέσκα ή 7 αν είναι ξερά από πακέτο. Μόλις περάσει ο κατάλληλος χρόνος, τα βάζουμε όλα και τα στραγγίζουμε.

5) Παράλληλα προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βάζουμε τηγάνι με 2 κουταλιές βούτυρο. Μόλις κάψει, ρίχνουμε το λυωμένο σκόρδο και το φασκόμηλο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα το σκόρδο αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

6) Απλώνουμε στο ταψί μια στρώση λάχανο + ζυμαρικό, μια στρώση μίγμα τυριών εκτός γκράνα εναλλάξ έως εξαντλήσεως των υλικών, ενώ παρεμβάλουμε στη διαδικασία πιπέρωμα κατά βούληση. Ρίχνουμε από πάνω τη γκράνα, και περιχύνουμε με το περιεχόμενο του τηγανιού.

7) Φουρνίζουμε για 15 λεπτά στους 180°C συν 5 λεπτά με σβησμένη τη φωτιά, ενώ ξαναβάζουμε το τηγάνι πάνω στην κουζίνα με το υπόλοιπο βούτυρο να λιώσει αλλά όχι να καεί.

8) Μόλις βγάλουμε το φαΐ, περιχύνουμε το ταψί με το λυωμένο βούτυρο του τηγανιού.

Η «σκληρή» παραδοσιακή παραλλαγή θέλει το ζυμαρικό χωρίς αυγό, οπότε το φτιάχνουμε λίγο λεπτότερο στα 0,2-0,3 cm, στενότερο στα 0,5 cm και λίγο μακρύτερο, στα 7-8 cm. Στην εκδοχή αυτή χρησιμοποιούμε για 500 γρ ζυμαρικά λιγότερο λάχανο (200 γρ.), 250 γρ. πατάτα, τυρί μόνο Casera 250 γρ. και Γκράνα τριμμένη 150 γρ., αλλά ολόκληρα 200 γρ. βούτυρο...  Το ζυμαρικό θέλει βράσιμο 10'. Τα υπόλοιπα όπως παραπάνω. Οι purists δε βάζουν πατάτα, αλλά προσθέτουν στο ταψί βρεμένο μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί σε φέτες, ψηλά για να φρυγανιστεί με το τυρί. Άλλες παραλλαγές συμπεριλαμβάνουν λίγο καρότο ή λίγο φασολάκι ψιλό με το λάχανο, κανονίζοντας ώστε να βράσουν όλα σωστά...

 Του πιάτου αυτού μπορεί να προηγηθεί λίγη  Slinzega ή οποιοδήποτε άλλο αποξηραμένο κρέας κομμένο τσιγαρόχαρτο, με μια υποψία λάδι (το καλύτερο: από καρύδι) και λίγες σταγόνες καλό ξύδι ανακατεμένο με ένα σκάρτο κουταλάκι του καφέ μέλι.

Σε κάθε περίπτωση, συνιστάται θερμά να έχετε κόψει ένα φόρτωμα ξύλα ή κάτι ανάλογο πριν να καθίσετε στο τραπέζι.

 Δεν υπάρχει καλή συνοδεία κρασιού για τα Pizzocchieri. Ορισμένοι λένε Pinot noir, αλλά δεν πείθουν. Το καλύτερο στο τέλος θα ήταν μια βαλκανική σλιβόβιτσα (ρακή από δαμάσκηνα), το ιδανικό θα ήταν να είναι αρωματισμένη στην απόσταξη με καρυδόφυλλα και παλιωμένη. Στην περίπτωση που την επιλέξετε, είναι ακόμα καλύτερο μεταξύ ξύλων και γεύματος, να έχετε ανεβάσει και καμμιά δεκαριά καρότσια τούβλα στην ανηφόρα ;-)